Ritorno al Gusto. Un decalogo del sapore

Andare via per voler ritornare. È la storia del food. Rivisitazione, autenticità, rielaborazione, riscoperta, memoria. Il cibo gioca con il tempo e con le tendenze. Si reinventa, si riscopre, si ritrova. Danzando leggero sul bordo del piacere come sul bordo di un piatto. Percorri con noi il profilo del gusto. Andata e ritorno in un decalogo di sapore.

1) Varietà locali

Si dice varietà locali si va subito a grano. A partire dal 1940 la Sicilia è diventata il cuore delle ricerche genomiche per la selezione delle migliori qualità di grano italiane. In modo spesso inconsapevole la selezione delle qualità tradizionali ottenute dai contadini ha incontrato la ricerca scientifica sulla genetica. La Sicilia è infatti centro della Stazione Consorziale di Granicoltura. Il lavoro dei team di ricerca, con il genetista Ugo De Cillis, padre delle 13 varietà di grano note oggi come grani antichi di Sicilia. Il ritorno alla coltivazione delle varietà locali è parte di un percorso ormai diffuso nelle coltivazioni nazionali. Senatore Cappelli, Russello, Timilia, Margarito sono tra le qualità locali scelte per le coltivazioni. Anche grazie alla richiesta di consumatori attenti e informati

2) Prodotti Biologici e km 0

Coltivazioni biologiche e prodotti a km 0. Sono tra i trend nella scelta delle produzioni e nella scelta dei consumatori. Il report del SANA Bologna, evento dedicato al biologico racconta un mercato in espansione costante e la necessità di creare un vero e proprio Manifesto Del Bio 2030. Un cambiamento che interessa il lifestyle e gli obiettivi previsti dal Green Deal per le coltivazioni a impatto zero. Biologico e km 0 dettano il passo del ritorno a un regionalismo dei prodotti, alla rivalutazione delle DE.CO. E a una nuova identità anche di produttori e aziende che sono oggi incentivate a riconoscersi come protagonisti di un comparto attraverso nuove strategie di coltivazione ma anche di comunicazione dei loro prodotti, delle tecniche, della qualità.

3) Autenticità

Il ritorno al sapore autentico. Questo aspetto è strettamente legato alla rivalutazione delle varietà locali e al km. 0 perché rimanda a un'altra materie indispensabile: la tradizione culinaria autoctona. Ogni luogo riscopre anche le autentiche tradizioni di preparazione di ricette attraverso la valorizzazione dei prodotti locali. La riscoperta dell'autenticità è una conquista di identità per i territori e diventa un incentivo a crescere in qualità, esperienza, condivisione di conoscenza.

4) Tipicità

La tipicità è una sfumatura legata all'esperienza di un luogo e di ciò che sa offrire a chi lo scopre. La scoperta di un territorio e della sua storia attraverso il gusto è particolarmente vicina all'idea di qualità. Ricercare la qualità in un prodotto tipico, dal vino, alle farine, al riso, alle spezie, ai distillati o ai lievitati è aderire a una scelta di grande qualità nella selezione delle materie prime. È inoltre valorizzazione di quell'esperienza rappresentata dalle maestranze locali nell'arte della coltivazione, della conservazione e nella trasformazione dei prodotti. Tutti aspetti che diventano marchio immediatamente riconoscibile per un prodotto o un gusto. Diventano tipici.

5) Intellettualizzazione del sapore

La cultura del cibo è un altro passaggio fondamentale nel mondo del food. Ritorno al gusto significa anche parlare del gusto, creare un linguaggio che sappia diventare nuovo senso e nuova matrice di arricchimento. Lo storytelling legato al cibo è divenuto arte e ricerca. È spesso associato a concetti prima utilizzati per la moda. L'estetica del food è materia accademica. Ma sa essere anche estrema, esasperata. Pensiamo alla nascita del food porn che è etichetta dell'eccesso. La narrazione del cibo cresce anche nelle accademie e nelle cucine degli chef stellati, protagonisti di programmi televisivi, creatori di linee di prodotti, icone di gusto o tipicità. La proliferazione di programmi costruiti intorno al cibo è indice dell'attenzione verso la materia. Canali tematici seguiti, food influencer e riviste di ambito offrono l'idea del mercato e della spendibilità del tema.

6) Sperimentazione

Creatività, tecnicismi e filosofie nuove nel ritorno al gusto attraverso la sperimentazione in cucina. La sperimentazione culinaria ha potenzialità illimitate inevitabili perché cibo offre una infinità di prospettive. Infiniti infatti sono prodotti, spezie, ricette, tecniche di cottura, taglio, modalità di conservazione e trattamento. Una materia invitante per le anime creative del food. Alcune ricette sono divenute veri e propri esperimenti culinari per l'esaltazione di particolari pietanze. Pensiamo al fondente con il peperone crusco lucano o all'utilizzo di farine speciali per realizzare pizze speciali: dalla spirulina alla farina di platano. Nuove tecniche di cottura hanno modificato le caratteristiche delle materie prime, disegnando nuovi sapori, nuove consistenze dunque nuove esperienze di gusto. Un ritorno che è un andare oltre, una ricerca costante e un invito a guardare a capisaldi della cucina come a potenziali leve dell'estro in cucina.

7) Ibridazione

A proposito di sperimentare c'è guardare all'ibrido. Alla fusione di materie, di tecniche, alla commistione, al viaggio nelle culture del cibo, nelle tradizioni dei popoli, nella storia delle materie locali e della memoria delle tradizioni. L'ibridazione ci piace, dice molto dell'idea di fusion, un concetto che fa del viaggio e della creatività, della rottura di schemi rigidi il suo mood. Ibridi sono i piatti simili alle opere totali, che riassumono in un assaggio un gusto mai immaginato. Un ritorno che è nuova partenza. Nuovo invito al viaggio.

8) Rielaborazione

Un ritorno all'origine con mezzi, sguardo e intenti nuovi. La rielaborazione è un must di molta parte dei nuovi concetti di riscrittura legati al cibo. Pensiamo alla riscoperta dei cereali e dei legumi che sono da sempre alla base delle diete locali e per le quali oggi tutte le cucine riscrivono percorsi, immaginando nuove filosofie. La riscoperta di orzo e grano ma anche farro, cicerchie e fave ha portato il concetto di cucina povera e di rielaborazione nel lavoro degli chef. Nuove farine vengono utilizzate per realizzare pasta e prodotti derivati, linee di alimenti riscoprono in chiave healty la genuinità e la ricchezza di cibi semplici.

9) Trasformazione

Il padre del Futurismo, il nostro Marinetti, fu maestro di parole di rottura e fu anche maestro in cucina. Il suo Manifesto della Cucina Futurista è il nostro vettore per raccontare la trasformazione in cucina. Trasformare, cambiare forma. Ma spesso è cambiare metodo, cambiare abbinamento, spostare un equilibrio e spezzare una tradizione per guardare altrove. Nei ristoranti stellati compare il cibo spaziale, realizzato con le modalità del cibo utilizzato dagli astronauti nello spazio o il cibo militare. Trasformare è scegliere la cucina molecolare o una nuova tecnica di conservazione per prodotti notoriamente di stagione. Che gusto avrà l'Antipasto Intuitivo del Menù di Marinetti?

10) Materie prime, etica del cibo, lotta allo spreco

La lotta allo spreco, la scelta di cibi realizzati nel rispetto di politiche sostenibili e ricerca di materie prime, spesso free from o rich-in. Avete già scaricato Too Good To Go o un'altra app antispreco? Saranno il tema di un nostro post blog. App e programmi antispreco, risorsa di selezione di prodotti ottimi, materie prime garantite qualità di giornata e lotta allo spreco. Il cibo non consumato e buttato via rappresenta un terzo del totale prodotto. Un dato sconvolgente che non solo apre un discorso su aspetti etici per ciò che riguarda la differenza tra fame e spreco ma che invita a una riflessione sulla sostenibilità ecologica e ambientale nella produzione in eccesso di cibo. La valorizzazione di materie prime e una maggiore consapevolezza conoscenza del cibo ma anche una educazione antispreco sono oggi materia di sempre maggiore interesse e potrebbero diventare mezzo per un nuovo assetto mondiale nel consumo e nella salvaguardia dell'ambiente.

Allora, Fusioner, quale categoria ti rappresenta di più? Scopriamolo in cucina, alla ricerca della prossima ispirazione fusion. Corri in dispensa!