Grani Antichi: il successo delle varietà locali

Sono noti come grani antichi i chicchi di grano del farro monococco (Triticum monococcum) da cui sono nate varietà di grani così preziosi da rientrare tra i prodotti più ricercati dai consumatori. Insieme al farro dicocco, il monococco è il genere da cui nascono quelli che la letteratura enogastonomica chiama grani antichi.

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I grani antichi sono diventati sinonimo di purezza, essenza naturale e richiamo alla salute. Il lifestyle nella scelta delle farine e della pasta. In verità nella ricostruzione narrativa di questo prodotto indispensabile è più corretto parlare di varietà locali poiché il lavoro di miglioramento genetico che le ha rese così speciali è un processo tutto umano ma relativamente recente di ricerca e lavoro. Fusioneat oggi rincorre un chicco di grano.

Ricerca, qualità e genio: un lavoro di generazioni

Tra le prime coltivazioni legate alla fine del nomadismo dei popoli c'è quella legata alla coltivazione del Triticum. Questo seme che ha dato all'uomo più della farina ricavata dalla macinatura. Quando il Triticum ha conquistato la terra sono gemmate anche le comunità. Così inizia la storia delle varietà di antichi grani di Sicilia che più che mai accende un faro sull'importanza delle varietà locali nella fortuna di questi grani. Ricchi di sostanze nutritive, di fibra di qualità poiché lavorata con molinatura a pietra e a basse temperature, a km 0, biologici e dal glutine meno tenace e dunque più digeribili. Su caratteristiche di eccellenza si costruisce la storia dei grani locali.

Nel primo ventennio del 1920 lo sforzo tutto umano per rendere più resistente il grano è racchiuso negli studi del genetista Nazareno Strampelli. Le sue ricerche portarono alla selezione del Damiano, il Villa Glori, il Pastore e prima ancora l'Ardito. Dall'esperienza di Strampelli e dalla selezione di grani del Nord Africa nacque la varietà di grano che ha cambiato il volto dell'agricoltura italiana. Il Senatore Cappelli, riconosciuto dopo il 1915 dal Registro Nazionale delle Varietà di Specie Agrarie e delle specie ortive, è anche oggi tra le varietà di frumento duro più importanti nella cultura e nella storia del nostro paese.

Dal Senatore Cappelli ai Grani Antichi di Sicilia

Strampelli non fu il solo ricercatore nella storia di prestigio del grano nazionale. In Sicilia nasce la tradizione di quelle che chiamiamo varietà di Grani Antichi di Sicilia. Oltre 50 tipi diversi di varietà e 14 varietà locali che oggi sono tra quelle più note: il Perciasacchi, il Russello, la Timilia (con reste bianche e con reste nere), Paola, Gioia, Ciciredda, Biancuccia, Martinella, Faricello, Urrìa, Tripolino, Castiglione glabro, Scorsonera. Sono state selezionate inoltre la Romano, il Maiorcone e la Maiorca per il grano tenero.

L'isola con le sue peculiarità ambientali e climatiche è diventata la culla dei grani d'Italia.

Le ricerche di Ugo De Cillis, responsabile della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia a partire dagli anni Trenta, hanno offerto un ulteriore contributo alla storia dei grani siciliani. Mentre il Senatore Cappelli si diffondeva sul territorio nazionale, in Sicilia venivano selezionati il Margherito, nato da ricerche condotte dall'Università di Catania e il Bidì. Le due varietà gemelle, di identica derivazione nord Africana hanno preceduto poi il Patrizio 6 e al Capeiti 8, varietà selezionate dalle ricerche condotte da Felice Casale alla fine degli Anni Sessanta. Queste ultime saranno antagoniste storiche del Senatore Cappelli nel contendersi il primato tra le coltivazioni nazionali.

Il valore delle varietà locali

Meno di 150 anni. È questo il tempo di vita di quelli che definiamo Grani Antichi. La retorica commerciale ha finito per creare confusione nei consumatori che assegnano a questo prodotto una peculiarità che ha radici remote nel tempo e che in questo manifesta la propria forza. La peculiarità delle varietà coltivate in Sicilia danno vita alle farine di grande qualità, oggi altamente ricercate. Perciasacchi, Timilia, Russello e Maiorca dei Molini Riggi, tra le selezioni di qualità della dispensa Fusionet, attestano infatti la provenienza e la carta d'identità di pregio di questi grani. Il grano utilizzato è di grande qualità poiché è una varietà locale. Essere una varietà locale significa poter certificare la provenienza del grano, la sua storia, la complessità della ricerca genetica che ha selezionato nel tempo una data varietà, la cultura legata alla coltivazione necessaria a lasciare intatte proprietà a cui si è giunti in decenni di ricerca e del lavoro dei contadini locali.

Anche a tutela del grande valore del grano nazionale, la sostenibilità ambientale nella produzione, la tutela della biodiversità e la molinatura a pietra sono strumenti indispensabili per riconoscere e utilizzare farine, pasta e prodotti da forno noti e ricchi di un sapere tramandato nel tempo. Il valore della ricerca e la custodia dei grani antichi è insita non solo nella possibilità di coltivare qualità ottenute dallo sforzo di generazioni di contadini ma anche di lavorarle nelle modalità tradizionali. L'etichetta di grani antichi è oggi più che mai indicazione geografica e processo di tutela del chicco di grano. Una impresa, questa si, storica.