Una storia millenaria. Un tempo lontano, ricco di racconti che inizia quasi 2000 anni fa nel cuore dell'impero cinese.

La ricchezza della cultura culinaria di questo popolo è un viaggio incredibile di ricerca, manualità e equilibrio di sapori. Oggi il diario di viaggio Fusioneat scrive la sua pagina dedicata ai ravioli cinesi. Partiamo!

Jiaozi: piccoli scrigni di bontà

Si chiamano jiaozi i ravioli cinesi realizzati con un semplice involucro realizzato con acqua e farina e riempito tradizionalmente con una farcia di carne di maiale. La bellissima forma dei jiaozi ricorda un piccolo orecchio, un corno – jiao in cinese - o una moneta cinese. Sempre è associato all'idea di buon auspicio e questa caratteristica lo ha reso protagonista delle più importanti festività dell'anno cinese, dalla festa di Primavera a seconda delle storie poi tramandate nel tempo.

La storia legata alla nascita di questi piccoli e gustosi ravioli li lega alla figura del medico Zhang Zhongjing che li realizzò come espediente per offrire ristoro e calore ai cittadini del suo villaggio, nei lunghi mesi di gelo. Nel tempo e in modo molto veloce e probabilmente simultaneo, i piccoli ravioli cinesi hanno raggiunto non solo l'intera Cina ma hanno trovato e costruito tradizioni, gusti e storie locali nel vicino Giappone, in Corea e in altri paesi del mondo dove la pasta ripiena è parte importante della cultura culinaria.

Jiaozi, dumpling, gyoza e dimsum: la geografia dei ravioli

Ravioli cinesi, alle origini del gusto. La mappa della tradizione dei jiaozi, noti anche come dumpling, raggiunge il resto del mondo. State pensando ai ravioli delle ricette italiane o ai famosi tortellini? Ai culurgiones sardi, i ravioli sono un piatto reinterpretato da ogni cultura e questo li rende perfetti ambasciatori di tradizione e insieme di creatività. Nel nostro ricettario Fusioneat non mancheranno:

1. i gyoza, i delicati fagottini ripieni di carne, arricchiti con aglio e spezie e cotti solitamente al vapore e utilizzati in Giappone. Vengono cotti al vapore e spesso sono serviti come antipasti, in attesa del profumato ramen;
2. i dimsum, piccoli fagottini serviti nel rituale dello yum cha – il rituale di “bere il tè” - e legati alla poetica tradizione cantonese del prendere parte a un momento di condivisione che è molto più che dividere e consumare il pasto. La bellezza di questo concetto è racchiusa letteralmente nella traduzione di dim sum che significa “che tocca il cuore “. Come sempre la cultura cinese scrive storie di grande delicatezza. I dimsum sono più piccoli dei ravioli cinesi tradizionali. Hanno forme diverse poiché rappresentano piccoli spuntini saggiati mentre si sorseggia il tè. Sono ripieni con carne di maiale speziata, bambù, castagne cinesi e funghi shiitake (siu mai). Creative e colorate le versioni con verdure e gamberi tra cui sono noti gli har gow a forma di conchiglia;
3. i fun gor, ravioli cinesi di realizzati con farina di amido di grano e mais. Perché sono speciali? Per la nota croccante del ripieno in cui il khan choy, il sedano cinese, i funghi, i gamberi essiccati, granella di arachidi e coriandolo danno carattere al trito grossolano di maiale. Cotti come sempre al vapore e serviti con salse di soia o salsine piccanti, sono perfetti anche fritti;
4. i guotie, i ravioli cinesi in sfoglia di pasta di grano prima cotti al vapore e poi fritti su un lato. Trito di carne di maiale e verdure per il colorato ripieno in cui sono preferiti cipollotto e cavolo cinese o cavolo a cuore. Con i guotie potrete disegnare piatti scenografici in cui il lato dorato dalla frittura sarà a vista. Come per gli altri, anche i guotie si servono con salsa di soia e poche gocce di aceto di riso.

Le varianti sono tantissime: hai scelto la tua ricetta? In attesa della tua personale interpretazione dei ravioli cinesi, ecco intanto la ricetta Fusioneat.

Ravioli cinesi Fusion: la ricetta

Per il ricettario fusion abbiamo scelto una ricetta tradizionale come base per realizzare i ravioli cinesi ma arricchita con i nostri consigli fusion. Prendi nota:

500 gr di Farina

270 ml di acqua a temperatura ambiente

Per il ripieno dei ravioli

450 gr di carne di maiale macinata

250 gr di gamberetti di taglia media

1 cucchiaio di zenzero, appena grattugiato

450 gr di cavolo cinese o cavolo a cuore

4 porri tritati finemente

Per l'intingolo e le preparazioni:

2 cucchiai di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia o di glassa allo zenzero e peperoncino

2 cucchiai di vino bianco (o vino cinese)

1 cucchiaino di sale 1 pizzico di pepe bianco

La danza delle dita: il procedimento

Per realizzare i nostri ravioli cinesi partiamo dall'impasto, elemento importante per il successo dei nostri ravioli (o per il disastro)! In una ciotola mescola farina e acqua, aggiunta poco per volta. Molte chef cinesi utilizzano e bacchette per la fase iniziale dell'impasto. Proverai? Da questa operazione ricaveremo un panetto che lavoreremo su un ripiano per circa 10 minuti. Quando sarò liscio riponilo nella ciotola e lascialo riposare per 2 ore coperto da un canovaccio umido. Trascorso questo tempo dovrai impastare ancora l'impasto per 4-5 minuti e farlo riposare ancora per almeno mezz'ora.

Il ripieno

Intanto prepara il ripieno. In due fasi: prima il maiale e i gamberetti e poi i cavolo. Abbiamo preferito un classico trito di carne di maiale, gamberi e verdure. Certamente qui potrai scegliere le varianti dei tuoi ravioli cinesi: da quella tutta veg, con farina di riso, gamberi e verdure, a quella al pollo o all'anatra. Cuoci in una padella il macinato di maiale, i gamberetti sminuzzati e lo zenzero. Condisci con la salsa di soia (o glassa per la versione fusion), il vino bianco, il sale e il pepe bianco. L'impasto dovrà essere legato e compatto e dovrà riposare in frigo, coperto. È la volta del cavolo: riducilo in minuscole listarelle, sala con un pizzico di sale e mescolalo. Prima di realizzare i ravioli il cavolo va unito al ripieno insieme ai porri tagliati a rondelline e all'olio di sesamo. Ultimata la preparazione del ripieno arriva il momento delicato dalla stesura dei dischi di pasta. Dai un'occhiata a questo tutorial perfetto per imparare tutti i piccoli trucchi utili!

Sul ripiano di lavoro infarinato dividi l'impasto in sei parti. Copri con il canovaccio umido quelle in attesa di essere lavorate. Da ogni parte ricava dei serpenti di pasta spessi circa 3 centimetri: da qui taglia circa 12 palline che lavorerai col matterello ottenendo i tuoi dischi spessi poco più di un millimetro e di diametro di 7-8 cm. Curati di lasciare più spessore al centro, dove porrai il ripieno, mentre i bordi dovranno essere delicatissimi per favorire la chiusura perfetta. Un cucchiaio di ripieno per disco sarà la tua misura perfetta: posalo sul palmo della mano, poni il ripieno al centro, poi con l'altra mano chiudi bene i bordi (scegliendo la modalità che preferisci). La fase della chiusura metterà alla prova la tua manualità e ti permetterà di sperimentare tecniche diverse e sempre più complesse. Ti sveliamo un segreto: questo è anche il momento in cui i tuoi ravioli cinesi diventeranno bellissimi!

La cottura

La cottura a vapore nella vaporiera è molto interessante: posa i ravioli su una foglia di cavolo posta sul fondo della vaporiera. Puoi scegliere anche la frittura, cuocendo su un solo lato. Lascia sempre distanza tra i ravioli per evitare che si uniscano. Li servirai con una mistura di salsa di soia, aceto di riso e peperoncino. In fusion con glassa all'aceto balsamico, con la salsa piccante e con zenzero in polvere aggiunta alla soia. Bacchette, tè e tempo per immergere questo momento nel mood giusto.

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